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アナゴ料理~さばき方やレシピのメモ

管理人が釣ったアナゴをさばいて料理したときの備忘録。

※ここでは「マアナゴ」を使った料理になります。

さばき方

※必要な道具は以下を参考に。

魚をさばくのに必要な道具とおすすめ~包丁やまな板、それ以外にあると便利なもの

 

アナゴをさばくときは目打ちをするのが一般的ですが、目打ちをしなくてもさばけます。

ここでは目打ちをしないさばき方を紹介します。

 

  1. ボウルにアナゴを入れて酢をかけ、しばらく時間を置く。
  2. 白くなったらアナゴを取り出し、包丁の峰などを使って白く固まった粘液を取り除き、アナゴを水でよく洗う。
  3. 2~3等分ブツ切りにしたあと、背開きにする。腹ワタは開いた後に取り除く。

 

酢は適当に。余ってるものでも十分。
アナゴに酢をかけてしばらく置くと、このように白っぽくなる。この状態になったら、包丁の峰などで白く固まったぬめりをこそげ取る。
背開きしてるところ。アナゴの下にキッチンペーパーなどを敷くと滑ることがなくなり安定します。
こんな感じで目打ちをしないでアナゴがさばけました。

煮穴子

煮穴子丼。ガスバーナーで軽く炙ってかば焼き風に。

アナゴといえば煮穴子。

特に脂がのった大きなアナゴを煮穴子にすると美味。

材料

  • アナゴの身:大型(60cm以上)1~2匹、小型(30~40cm程度)4~8匹ぐらいが目安
  • アナゴの頭と骨(出汁を取るときに使う)
  • 水:600cc
  • 日本酒:200cc ※料理酒は✕
  • ザラメ:大さじ6
  • 醤油:大さじ6
  • みりん:大さじ2
  • 塩:少々

作り方

  1. アナゴをさばく。
    • 皮のぬめりは臭みの元になるので必ず除去する。(酢か熱湯を使う)
    • 大型の場合は骨切りするとよい。(マアナゴでも大きくなると若干小骨が気になる)
  2. 鍋に水を入れ、沸騰させてからアナゴの頭と骨を入れて出汁を取る。
  3. 出汁が取れたら鍋から頭と骨を取り除き、日本酒、ザラメ、醤油、みりん、塩を加える。
  4. アナゴの身を入れ、弱火で20分ほど煮る。
  5. 5分程煮詰める。アナゴの量が多ければ、お玉などを使って煮汁をかけながら煮詰める。
  6. タレを作る。煮汁をフライパンに適量移して煮詰める。煮汁が沸騰して泡立たないよう火加減に注意。
  7. 鍋から取り出したアナゴの身を適当な大きさに切り、タレを塗って完成。

白焼き

さばいたアナゴをシンプルに焼いたもの。

刺身、炙り(タタキ)

大型で肉厚のアナゴであれば刺身にできます。

味は白身魚の中でも別格。身はエンガワに似た歯ごたえのある食感で、味が濃厚。

 

ただ、アナゴを生で食べる場合は、以下の条件をクリアする必要があります。

  • アナゴが生きてる間に血抜きを必ず行う。(首のあたりにナイフを入れ、背骨を切断する)
  • さばくとき、アナゴの身に血やぬめりがつかないように処理する。

 

アナゴの粘液や血には毒があります。

毒は「イクシオトキシン」と呼ばれるタンパク毒で、口に入れると吐き気や下痢などの中毒症状を起こすことがあります。目や傷口に入ると炎症を起こすことがあります。(ちなみにウナギにも同じ毒があります)

 

イクシオトキシンは加熱すると毒性は失われます。

なので、処理に自信の無い方は加熱調理して食べるのが無難です。

もしアナゴの刺身を試す場合は、自己責任でお願いします。

【参考】アナゴ刺しがクッソ美味いのでもっかい書く | 野食ハンマープライス

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